食在汕尾，便是食盡人間煙火，不負山海深情美食。
汕尾，坐落在粵東沿海的紅海灣畔，是一座被漁歌與海風浸潤的古城美食。
這裡的美食以“山海交融、僑味淳樸”著稱，兼具漁家的生猛豪邁、南洋的異域風情，也融入了閩南菜和客家菜的精工細作，同時深受廣府文化影響美食。
汕尾人善用鮮活海產，以生醃、清蒸等技法凸顯本味，再佐以沙茶、金桔油等蘸料點睛，讓舌尖感受到的每一口滋味都成為對海洋的禮讚美食。
粗料精作的漁家智慧
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聽起來，汕尾和汕頭淵源頗深美食。事實上，因為地緣關係，以汕頭為代表的潮汕對其影響，在所難免。但嚴格說來，它並不屬於潮汕，而是依託於土生土長的海陸豐文化。
海陸豐，夾在汕頭和惠州之間，包含海豐、陸豐、陸河三地，也正因此，直至今日，相對於“汕尾”這個行政名稱，當地人更習慣稱其為“海陸豐”美食。
這片地界，最早是南越人的主場美食。他們世代靠海吃海。坐擁碣石灣、紅海灣兩大海灣，漫長曲折的海岸線位列粵東第一，遼闊的海域又恰好處於上升流區，造就了餌料豐富的天然漁場。外加春秋相連，長夏無冬，充足的陽光，潔淨的海水、千百年來，魚、蝦、蟹、貝、藻……世代繁衍生息，成為當地人取之不盡用之不竭的“藍色糧倉”。
這片土地上的飲食故事，開始於最早的融合美食。西漢，隨著朝廷對此地的開發，中原移民大量湧入，南越人的後裔流落江海，成為疍民。他們與留在山林的畲族，以及後來遷入的閩南、客家移民成為汕尾最早的美食創始人。面對大海的饋贈，他們點亮了一個核心技能：粗料精作。
這與其說是技巧，不如說是一種生存哲學美食。
粗料精作的哲學，首先體現在對馬鮫魚的“馴服”上美食。在諸多漁獲中，馬鮫魚實在不算上品。它纖維較粗，口感偏硬，海腥味極重，往往需要特別處理。最初，人們把它用海鹽醃後曬乾，製成魚脯。食用時加油煎制，變腥為香。但最細緻的做法是，把整條魚去頭尾、骨皮，刮除紅肉及魚腩部分，打成魚丸。
如果說魚丸是疍家“向海索食”的智慧，那麼“粿”品與菜茶，則是山林、平原上多族群融合的風土結晶美食。
疍民之外，畲族、閩南與客家文化的碰撞，也催生出了琳琅滿目的“粿”品與豐富的菜茶美食。汕尾的粿，和潮汕地區大同小異。既有用蘿蔔做成的菜頭粿，也有用鼠麴草汁液與米粉同拌做出的鼠葛綿粿，與之相似的，還有碣石鎮的桑粿（粉中加桑葉汁）。
這些“粿”中，紅海灣沿岸的石針粿尤為有特色美食。它的主料之一，是有“海底黃金”之稱的紫海膽。精選海膽黃、混合澱粉、調味粉，加蔥花、蒜蓉、芹菜等配料，爆炒至凝固，切塊裝盤。成品金黃喜人，綿密醇厚，鹹香回甘，生出一股奇妙的堅果香氣。
“粿”的形態，在汕尾是千變萬化的美食。它可以是石針粿這樣的“山海盟約”，也能化作湯水中的妥帖慰藉。就如來自晨洲的蠔，與海鱺魚等海鮮一起，便能匯成一碗鮮甜清潤的粿條湯。海鱺魚緊實少刺，用於粿條湯，鮮味更濃。湯底本就是用豬骨、蝦蟹慢火吊成的，加上滑溜的粿條、紅亮的鮮蝦、潔白的魚丸、繽紛的花甲，碧綠的芹菜粒和蔥花……異彩紛呈，精彩絕倫。
粿條湯的用料已夠豐富，卻還比不上菜茶美食。這道源出閩南的“不是茶的茶”，本用於慶祝添丁，後專門用於節慶。因為從食材上，菜茶完美地詮釋了團圓的本義。少許茶葉之外，艾葉、紫蘇、菠菜、章魚乾、蝦米、瑤柱、炒米、花生、芝麻……眾多食材集聚一堂，以濃郁滾燙的豬骨湯沖泡，蔬菜清爽、海鮮鮮香、炒米酥脆，層次分明，每一口都有新滋味。
千年僑鄉的南洋風味
汕尾風味的下一次進化，則要等待來自大洋彼岸的風美食。
那風，從唐宋時期便已吹起美食。唐宋時期，波斯灣航線（廣州通海夷道）開闢，海上絲綢之路興起。這條全長約1.4萬千米，途經百餘個國家和地區的航線，是當時世界上最長的遠洋航線，汕尾就在這條航線上。
從唐宋到明清，繁盛的貿易無時無刻不吸引著汕尾人下南洋美食。
每年冬春之際，他們就乘著東北信風揚帆出海，去往印尼、馬來西亞一帶做生意美食。這些勤奮努力的華僑，不僅促進了當地經濟的開發，很多人也改變了自己和家族的命運。下南洋的習慣一直延續到近代，汕尾依然是著名僑鄉。
人口的流動也帶來了舌尖上的新版圖美食。最著名的，莫過於對東南亞風味的在地改造。其中，東南亞的沙嗲便是一個絕佳的例子。本來，這是一種用辣椒、椰糖和香茅等香料做成的烤肉蘸料，可惜辛辣香鹹的味道過於刺激，不太適合中國胃。
於是，汕尾人減去辣椒等辛辣物質，結合本地食材，重手加入大量油炸花生碎、花生醬，突出堅果香氣，又用草果粉、香蔥末、香菜籽末、香葉末等香料，在原有的基礎上，做出了更加香甜濃郁的醬汁美食。因為本地話中，“茶”與“嗲”諧音，這種醬汁又被稱作“沙茶醬”。
我們現在所熟知的木瓜和番薯，也是南洋風味的集中體現美食。其實，中國本來就有木瓜，早在《詩經》中，就有相關的記載，但和人們現在熟知的木瓜，完全不是一種東西。後者是從南洋傳入的，為了與本土木瓜相區別，當時被稱為番木瓜。
最初，馬來西亞的華僑把這種植物引種到汕尾的陸河，使陸河成為中國最早的木瓜種植地區之一美食。相傳乾隆年間，汕尾籍官員彭如干回鄉探親發現，雖然連年災荒，卻沒有餓殍遍地。箇中奧秘，就在於當地人用木瓜充飢。於是，他帶了一些木瓜回京。皇上、大臣們聽完他的講述，品嚐完木瓜，均讚不絕口。自此，陸河木瓜成了皇室的貢品。
與木瓜的“御賜”光環相比，番薯的傳入，在汕尾人的飲食中，則更具劃時代的平民意義美食。此前，汕尾人一般喝白粥或者就地取材的海鮮粥，如蠔仔肉碎粥、生魚粥等，用料一般在兩種以上，與如今的潮汕砂鍋粥十分相似。
番薯傳入汕尾後，番薯粥大肆興起美食。加了番薯，白粥不僅更為粘稠軟糯，也多了濃郁的甜味。時至今日，番薯粥依然是老汕尾人的心頭好。富含澱粉的番薯不僅可以煮粥，也可做粉絲，當地人稱之為粉籤。紅海灣一帶的塔嶺村，至今儲存著數百年以來的傳統工藝，做出的粉籤色澤光亮、光滑筋道，聲名遠播。
走進專門的僑區，千層糕、斑斕糕，印尼長粽、印尼拌麵……數十種異國美食不僅體現了本地人勇闖大洋，奮勇拼搏的歷史，更展現了當地對於不同文化難得的開放包容美食。
生猛的打冷版圖
包容與融合一如既往美食。步入近現代，海陸豐繼續拓展著自己的味覺版圖。受廣府影響，汕尾人也養成了“食早茶”的習慣，晚上呼朋引伴，一起去大排檔吃“宵夜”。
大排檔與打冷密不可分美食。二者都起源於香港。當時，針對街邊固定的熟食檔，為了方便管理，政府會發給攤主一張注有持牌人及檔位資料的大紙，掛在檔位的顯眼位置，漸漸地，這類檔口就被稱為“大牌檔”（後“大排檔”）。打冷，最初是對潮州大排檔飯食的專稱，後延伸到潮汕一帶，也影響到了汕尾。
打冷的“四大金剛”之一，正是汕尾人愛吃的生醃美食。如醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶等，也包括各種醃製的鹹菜。而在這“四大金剛”中，最能代表汕尾“生吃大海”勇氣的，莫過於生醃。
汕尾生醃，是當地特有的飲食方式之一美食。對汕尾人而言，這更像是一種本能。新鮮海產（主要是帶殼的），浸入由香菜、大蒜、辣椒、醋、醬油、白酒等做成的湯汁。這不是烹飪，更像一場靈魂洗禮。鮮而不腥、嫩而不生，肉質緊實、辣中回甘，飽滿地彰顯汕尾人生吃大海的底氣。
諸多甲殼類水產中，最具當地特色的，是生醃章魚美食。汕尾盛產章魚，尤其是紅海灣、雙月灣等礁石區，每當退潮，礁石縫隙間就會藏匿大量章魚，小如花生米，大的抻長可達1米。名為生醃，但出於對滑嫩口感的追求，章魚大多先要短暫焯水。除了生醃，也可做成章魚乾，與豬腳、雞一同燉湯或旺火爆炒。
蝦蛄也是柔嫩的美食。這種披著刺手鎧甲的小生物，在汕尾擁有很多族群。陸豐一帶出產的尤其有名。它肉鮮味美，可清蒸、水煮、油炸，但最傳統的吃法，還是先用“按摩脫衣”手法巧妙去殼，再投入湯汁中生醃。在低溫和時間的熟化下，細嫩的蝦蛄肉吸飽湯汁，蛋白質融為滑膩的膠質，一口咬來，汁水四濺，入口即化。
如果說蝦蛄是“披甲武士”的柔情，那麼生醃的膏蟹，便是“深海之後”的雍容美食。它來源於鋸緣青蟹，屬於梭子蟹的一種，作為中國十大名蟹之一，個大肉細，滋補效果極強，有“海上人參”之稱。但並不是所有的鋸緣青蟹都有資格被稱為“膏蟹”，只有卵巢最豐滿的雌蟹才能當得此譽。
其餘未受精的雌蟹和雄蟹，統稱為“肉蟹”美食。生醃膏蟹，吃肉之餘，精華在於吮膏。那一口鮮美醇厚，如同大海獻上的冰激凌，冰涼、甘甜、霸道，一點一滴從舌尖流淌進喉嚨，每一個味蕾都纏上了極致的冰甜。
相對於膏蟹的碩大與厚重，花甲和血蛤更像開胃小食美食。這些精巧的貝類，經過生醃，更加汁水漣漣，生動可人。殼小肉嫩，鮮辣脆爽。
這股“生猛”的風味，在江河入海的交匯處更加突顯美食。那裡，是汕尾另一張王牌——晨洲蠔的世居之地。
黃江、龍津河、大液河三江交匯，鹹淡水交融，孕育了這種奶白無腥，酥甜無粕，肥嫩鮮美的“蠔門皇冠上的明珠”美食。生吃自然最原汁原味，生醃則層次更為豐富，也可蒸食、炭烤。更為複雜的做法，是一味蠔烙煎。小蠔裹番薯粉漿，加雞蛋液，煎至外皮酥脆、內裡軟嫩，鹹香交織，風味盡享。
當然，打冷的版圖中另有沿海漁民常吃的魚飯美食。簡單來說，魚飯就是簡單烹煮的各類新鮮海魚。
打冷另外兩大類菜品，則很好地說明了客家人與當地人的融合美食。一是各色滷水，如滷鵝、滷豬腳、滷蛋、滷豆乾；二是各類熱菜，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁等。這些菜品通常重鹽，加以豐富的香料，使得成品色澤濃重，香味濃郁，體現出強烈的客家特色。
無論哪類菜品，都會擺在明面上，或切片裝盤，或用大鍋慢煮，想吃什麼，當場挑選，並且一般都會提供各類粥品，算是頗具當地特色的快餐美食。
但大排檔的靈魂，不只“打冷”，另一半是“鑊氣”的滾燙美食。這份“鑊氣”的代表，便是油泡螺球。熱油下蒜泥爆香，改刀後的螺球快速翻炒至半熟，加入上湯，方魚末（比目魚的一種），以及胡椒粉、辣椒粒、麻油等調料，出鍋前再以溼澱粉勾芡，撒辣椒片點綴。高溫鎖住螺肉水分，成品鮮嫩微辣，香氣濃郁。
油泡螺球中的方魚末是汕尾特色調味料之一美食。與它相呼應的，是當地另一特產沙葛。碣石水晶包的餡料裡，它是不可或缺的一味。這種點心是各種文化大融合的產物。它的外皮主料是番薯粉，來自南洋，內餡裡的沙葛、章魚、蝦仁等食材，則充分顯示他的本地血統，而這種包餡的手法和方式，則和閩南、客家不謀而合。水晶包皮薄而透，宛若水晶，一口咬下，唇齒留香，與姜薯糖水是絕配。
姜薯也是汕尾一帶特有的植物美食。它形似山藥，去皮煮熟，透明軟糯。姜薯糖水湯汁濃稠甜暖，姜薯入口即化，特別適合秋冬滋補。若想清熱潤肺，則可用金桔油搭配枸杞、菊花、再來兩塊遮浪馬仔。這種點心酷似沙琪瑪，最早由遮浪一帶的漁民用米粉製作，後演變為麵粉發酵後油炸，再用麥芽糖黏合，撒上芝麻、花生碎和海苔，酥脆蓬鬆，是非常不錯的午後茶點。
夜色漸濃，燈火未闌美食。在推杯換盞的喧囂與海浪的拍打聲中，這些跨越山海、融匯古今的風味，終究在舌尖匯聚成那個最質樸的真理——食在汕尾，便是食盡人間煙火，不負山海深情。
作者：洛小宸美食，轉載自環球人物地理
統籌美食：趙翔
圖片美食：四曄愺islY 湖仔 詹濤 四食不惑 變球記 巍然程風 小雷吃不飽
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